Un nectar complètement givré !
Des Reinettes Blanches des Hautes-Alpes récoltées à l’automne puis pressées, ont été conservées depuis quelques semaines à une température de – 20 ° dans des fûts par la société « Apple des Cimes » (La Roche des Arnauds). Une phase de cryoconcentration puis de fermentation qui donnera bientôt, un jus concentré proche d’un cidre de glace. Un nectar d’exception sur lequel veillent jalousement Yann de Agostini et Philippe Rostain. Inscrit à la carte de nombreux restaurants gastronomiques étoilés, le cru 2021 de « Pomme Givrée » sera biologique. Une première…
Ce n’est sans doute pas la saison des pommes et pourtant ! Tandis qu’au dehors, il gèle « à pierre fendre » et que la neige recouvre les paysages haut-alpins d’un épais manteau, en ce début d’année 2021 si particulier, on s’agite depuis quelques jours dans la pénombre des chais du Domaine du Petit Août (Théüs).
Tandis que les grappes des dernières vendanges forment lentement les contours du prochain millésime de l’IGP Hautes-Alpes et avant d’entamer au dehors les premières tailles des vignes, c’est une tâche qui occupe aujourd’hui Yann de Agostini et Philippe Rostain. Entre deux rangées de tonneaux de chêne, les deux associés de la société « Apple des Cimes » basée à la Roche des Arnauds, veillent sur une série de fûts encore gelés, d’où s’échappe un parfum prononcé de pomme. Dans quelques jours, ils formeront les bases de la cuvée 2021 de « Pomme Givrée ». Un liquoreux d’exception, décliné en...
Un nectar complètement givré !
Des Reinettes Blanches des Hautes-Alpes récoltées à l’automne puis pressées, ont été conservées depuis quelques semaines à une température de – 20 ° dans des fûts par la société « Apple des Cimes » (La Roche des Arnauds). Une phase de cryoconcentration puis de fermentation qui donnera bientôt, un jus concentré proche d’un cidre de glace. Un nectar d’exception sur lequel veillent jalousement Yann de Agostini et Philippe Rostain. Inscrit à la carte de nombreux restaurants gastronomiques étoilés, le cru 2021 de « Pomme Givrée » sera biologique. Une première…
Ce n’est sans doute pas la saison des pommes et pourtant ! Tandis qu’au dehors, il gèle « à pierre fendre » et que la neige recouvre les paysages haut-alpins d’un épais manteau, en ce début d’année 2021 si particulier, on s’agite depuis quelques jours dans la pénombre des chais du Domaine du Petit Août (Théüs).
Tandis que les grappes des dernières vendanges forment lentement les contours du prochain millésime de l’IGP Hautes-Alpes et avant d’entamer au dehors les premières tailles des vignes, c’est une tâche qui occupe aujourd’hui Yann de Agostini et Philippe Rostain. Entre deux rangées de tonneaux de chêne, les deux associés de la société « Apple des Cimes » basée à la Roche des Arnauds, veillent sur une série de fûts encore gelés, d’où s’échappe un parfum prononcé de pomme. Dans quelques jours, ils formeront les bases de la cuvée 2021 de « Pomme Givrée ». Un liquoreux d’exception, décliné en plusieurs versions, inspiré des cidres de glace québécois.
10 kilos de pommes pour un litre de nectar
A l’intérieur, 10 tonnes de Reinettes Blanches » récoltées tardivement à 1000 m d’altitude, dans les vergers de la Roche des Arnauds, ont été pressées puis conservées depuis l’automne à -20 °. Par cryoconcentration, l’eau du jus de ces pommes issues de l’agriculture biologique, s’est lentement cristallisé depuis le début de l’hiver pour constituer les bases du précieux nectar.
Après une lente phase de décongélation, on ne gardera qu’un concentré de ce jus. Un véritable « miel de pomme », qui après une nouvelle fermentation d’un mois, sera mis en bouteilles courant avril. Une première cuvée en agriculture biologique pour l’entreprise créée par des passionnés de leur terroir dont l’ambition est de valoriser les produits de montagne et des Hautes-Alpes en particulier, dans le cadre d’un modèle agricole respectueux des diversités du patrimoine agro-alimentaire.
10 kilos de pommes sont nécessaires pour produire 1 litre de « Pomme Givrée » soit 4 kilos de pommes pour une bouteille de 35 cl de ce liquoreux original au goût intensément fruité et acidulé. Un élixir à apprécier (avec modération) et à déguster frais (- de 10°C) à l'heure de l'apéritif, sur un foie gras ou encore avec une cuisine subtilement épicée... Une fraîcheur originale qui se décline aussi en version «L’Orientale » (à marier avec un tajine d'agneau), « Givre et Coing » (à base de coings pour accompagner un plateau de fromages) ou version « Pomme Rôtie » pour accompagner une tarte tatin ou une glace à la vanille.
L’an dernier, l’entreprise haut-alpine a pour la première fois tutoyé les étoiles en figurant sur la carte de plusieurs restaurants étoilés Michelin : le Paul Bocuse de Éric Goettelmann (Collonges-au-Mont-d’Or), la Villa Madie de Dimitri Droisneau (Cassis), le Pilgrim du chef japonais Hideki Nishi (Paris) ou les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut (Megève) notamment. Une consécration après celle de 2016 où Apple des Cimes avait rejoint les cuisines de l’Elysée, sous la houlette du Chef de la Présidence Guillaume Gomez, autre amoureux des produits d’exception. En 2019, l’entreprise a obtenu une médaille d’or aux Vinalies Internationales de Paris pour sa « Pomme Givrée ». Un produit qui bénéficie également de la marque territoriale Hautes-Alpes Naturellement.
Après cette première « biologique » 100 % Hautes-Alpes, l’équipe de l’Apple des Cimes explore d’ores et déjà de nouveaux horizons. Après la pomme, la poire pourrait devenir la base d’un prochain nectar délicat. Un poiré de glace en quelque-sorte. Affaire à suivre !
Contact : www.appledescimes.fr
