Un nectar complètement givré !

 

Des Reinettes Blanches des Hautes-Alpes récoltées à l’automne puis pressées, ont été conservées depuis quelques semaines à une température de – 20 ° dans des fûts par la société « Apple des Cimes » (La Roche des Arnauds). Une phase de cryoconcentration puis de fermentation qui donnera bientôt, un jus concentré proche d’un cidre de glace. Un nectar d’exception sur lequel veillent jalousement Yann de Agostini et Philippe Rostain. Inscrit à la carte de nombreux restaurants gastronomiques étoilés, le cru 2021 de « Pomme Givrée » sera biologique. Une première…            

 

Ce n’est sans doute pas la saison des pommes et pourtant ! Tandis qu’au dehors, il gèle « à pierre fendre » et que la neige recouvre les paysages haut-alpins d’un épais manteau, en ce début d’année 2021 si particulier, on s’agite depuis quelques jours dans la pénombre des chais du Domaine du Petit Août (Théüs).

Tandis que les grappes des dernières vendanges forment lentement les contours du prochain millésime de l’IGP Hautes-Alpes et avant d’entamer au dehors les premières tailles des vignes, c’est une tâche qui occupe aujourd’hui Yann de Agostini et Philippe Rostain. Entre deux rangées de tonneaux de chêne, les deux associés de la société « Apple des Cimes » basée à la Roche des Arnauds, veillent sur une série de fûts encore gelés, d’où s’échappe un parfum prononcé de pomme. Dans quelques jours,  ils formeront les bases de la cuvée 2021 de « Pomme Givrée ». Un liquoreux d’exception, décliné en...