La sagesse du safran haut-alpin

C’est l’une des épices les plus emblématiques du monde et l’une des rares cultivée en France jusqu’en altitude. Malherbe, Régnier, Buffon ou Bernardin de Saint-Pierre dans leurs écrits, ont souvent utilisé la palette de ses couleurs pour dépeindre les lumières et les ambiances de la nature, entre aurore et crépuscule. Jaune, pourpre, vermillon… 

 

A Ventavon, sur les contreforts de la Durance, à l’heure où certaines forêts des Hautes-Alpes se parent d’une aube pourpre, Marie-Françoise Dieny arpente ses plantations aux premiers rayons du soleil à la recherche de précieuses stigmates (brins ou filaments) des fleurs de Crocus Sativus : le safran. Des fleurs délicates issues de bulbes, qui éclosent en automne les unes après les autres au milieu des perles de rosée de cette safranière posée à la 700 m d’altitude. Autant de flammes bleues qui cachent dans leurs pétales les précieux filaments écarlates, que Marie-Françoise s’empresse de cueillir à la main avant de les poser dans une corbeille. Un safran haut-alpin, cultivé naturellement et sans produits chimiques, qui sera ensuite trillé. De chaque fleur, elle extrait patiemment le pistil écarlate formé de trois brins avant de les faire sécher. Un long et délicat travail d’émondage. « En séchant, le safran perd les 4/5e de son poids, tout en gardant toutes ses vertus. Il faut 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec » dit-elle.

Près de 250 gr/an de « safran des Hautes-Alpes » sont récoltés sur l’exploitation (Gaec...